趣酒 味わいのあるお酒を -Presented by 酒のいとう-

まず冷蔵保管について考える時、頭に入れておかなければならないことがあります。もう御存知でしょうが｢生｣と｢火入れ｣です。

特に｢生｣という言葉が出てくると要冷蔵という言葉が付いて回るような感じがすると思います。もちろん安全性やリスクを考えれば要冷蔵なのですが、お酒を個人にとって美味しく飲むということを考えた場合は、必ずしもそうは言い切れない部分があります。


それでは、なぜ生酒は冷蔵保管をするのでしょうか。一つの大きな目的は、火落ち菌という耐アルコール性の活動を抑えることにあります。この火落ち菌は、アルコールの中でも活動をする非常に稀な菌で乳酸菌の仲間なんです。この火落ち菌は、63℃以上の加熱で死滅するのですが、生酒は、御存知のようにこの加熱処理を全く行いません。したがって、日本酒の液体の中に潜んでいるのです。この菌は、10℃以下の温度では活動が極端に低下するんです。

火落ち菌は空気中や水の中にも存在している菌で、この火落ち菌に冒されると白濁したり、酸っぱくなったりします。よくお客様の中に日本酒は、悪くなると酸っぱくなるんだよね、という方が多くいらっしゃいますが、この菌に冒されない限りは古くなった日本酒でも酸っぱくはなりません。まあ、バランスを崩して酸味だけが表立って感じてしまっているということはあるかもしれませんが。


またもう一つの理由は、熟成のスピードにあると思います。科学的な根拠は判りませんが、経験則から保管温度が7℃前後違うと熟成のスピードが倍違うように感じます。特に生酒の熟成が進みすぎると生老ね(なまひね)と呼ばれる独特な香りと味わいが出てきます。特に最近流行っている無濾過のお酒は、非常に敏感でこの香りと味わいが出ているものが市場中に出回っています。この香りと味を無濾過の香りと味わいだと勘違いされている方も多いのではないでしょうか。でも、そもそも無濾過の香りと味は存在しません。


それでは、火入れのお酒を冷蔵庫で保管するのはどうしてでしょうか。

火入れのお酒といっても２回火入れのお酒(一般に流通しているお酒はほとんどがこれ)、１回火入れの生貯蔵酒、１回火入れの生詰、１回火入れの瓶燗など火入れの仕方でいろいろ分かれてきます。

お酒の仕上がりもそれぞれ違ってきますから選ぶときの重要なファクターにもなります。

で本題の火入れのお酒の冷蔵保管ですが、一つには、温度の安定化があります。日本酒は、人と同じように急激な温度変化に弱いです。人が急激に気温が変化すると体調を崩しやすくなるのと同じです。特に新酒よりも古酒にその傾向が顕著に出るように思います。

もう一つは、やはり熟成のスピードをゆっくりとさせる事にあると思います。これはお酒を仕込む時も温度を抑えずに早く造ると雑味が出易いのと同じでゆっくりと育てたほうが良い場合が多いです。

しかし、前にも書きましたが、すべてのお酒が冷蔵保管をしたからといって最高の条件になるとは限りません。普通になるべく温度変化の少ない場所で常温で保管した方が冷蔵庫で保管したお酒よりも良い事だってあるんですから。もちろんそのお酒お酒にあった保管温度、保管期間、スランプなどなどがあると思いますが、飲む時は、そんな事考えないほうが。


最終的には冷蔵庫を過信しないほうが良いって事になるんですが。